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Abbinamento cibo vino: ortaggi e vino

La scelta del vino da abbinare ad una preparazione a base di ortaggi o legumi dipende dalla varietà considerata, ma anche se questa accompagna o segue un piatto a base di pesce, di carne o se viene servita da sola. E' possibile suddividere gli ortaggi e i legumi in diversi gruppi, in base alla prevalente tendenza delle sensazioni da noi percepite. Si può iniziare considerando quelli a tendenza dolce, come le carote, le zucche, le patate, i piselli, le fave, le lenticchie e, a meno che non siano preparate con salse ricche di sapori e di altre sensazioni dominanti, è bene orientarsi verso un vino bianco, rosato o rosso, ma sempre secco, fresco e piuttosto debole di corpo.

A titolo di esempio si possono considerare alcune preparazioni nelle quali vengono utilizzate le carote. Le carote alla parmigiana, preparate con questo formaggio ricco di sapori, sono caratterizzate da una discreta sensazione di grassezza e da un sapore pieno con una vena aromatica: ci si trova quindi nella situazione di contrapporre freschezza e personalità al tempo stesso, con un vino bianco secco, dal bouquet floreale abbastanza intenso, abbastanza fresco e debole di corpo.
Un'insalata di carote condite con abbondante limone o aceto, a causa dell'elevata acidità di questi, non rende possibile alcun abbinamento con il vino e questo concetto risulta valido anche per gli ortaggi crudi e, a maggior ragione, per i sottaceti. Antipasti di sole verdure crude in pinzimonio, o di frutti poco dolci come il pompelmo e l'avocado proposti come antipasti, per il motivo appena espresso, devono essere serviti con acqua o, seppur raramente, con il vino bianco della portata successiva, purchè sia debole di corpo.
Una zuppa di patate, anch'essa dotata di una discreta tentenza dolce, richiede l'abbinamento con un vino bianco giovane, non particolarmente morbido, fresco di acidità e non molto strutturato, mentre per le patate al gratin è preferibile un vino bianco sempre giovane e secco, con un bouquet leggermente aromatico, fresco e con una persistenza aromatica intensa un pò superiore rispetto a quella richiesta nei casi precedenti.
Un contorno classico come le lenticchie stufate, si abbinano bene con un vino rosso vivace, dal profumo vinoso, secco e debole di corpo.
Un secondo gruppo di ortaggi comprende quelli nei quali il gusto rivela una certa tendenza amarognola come le cicorie, gli spinaci, la catalogna, i sedani, le verze e i carciofi.
E' importante ricordare che i carciofi crudi o presentati in qualche preparazione anche pi√Ļ elaborata, non si abbinano ad alcun vino, cos√¨ come gli asparagi serviti in salsa verde all'aceto. Se per√≤ si considerano i fondi di carciofo con animelle o i carciofi con salsa al formaggio, √® possibile abbinare nel primo caso vini bianchi giovani, secchi, con bouquet floreale ed erbaceo, morbidi e non particolarmente freschi di acidit√†, mentre nel secondo un vino sempre bianco e secco, ma dotato di profumi pi√Ļ evoluti, di maggior corpo e persistenza aromatica intensa.
Un terzo caso che si può presentare è dato dai vari sformati, soufflè o torte di verdure che possono costituire una portata a sè stante.
Un souffl√® di asparagi, caratterizzato dai sottili profumi e sapori di questo ortaggio, richiede in abbinamento un vino bianco secco, con bouquet fragrante e leggermente aromatico, morbido e abbastanza fresco, mentre un tortino di carciofi alla besciamella, nel quale la tendenza amarognola √® smorzata dalla salsa, si accosta di preferenza ad un vino bianco ugualmente fresco ed eventualmente frizzante, ma pi√Ļ strutturato.
Uno sformato di cipolle, con aromi piuttosto intensi e sensazioni di tendenza dolce, richiede un vino bianco secco con bouquet abbastanza intenso e con sentori floreali e vegetali, abbastanza fresco, mentre uno sformato di carote, sempre con discreta tendenza dolce, si abbina bene ad un vino con bouquet fruttato e fresco.
Ortaggio principe della cucina mediterranea è il pomodoro, con tendenza acida abbastanza percettibile: in genere si abbina ad un vino bianco secco, con bouquet ricco di sentori fruttati o vegetali, morbido, abbastanza caldo, poco o abbastanza fresco e debole di coprpo, adatto anche per pomodori ripieni di riso e non particolarmente ricchi di altri ingredienti.
Se i pomodori vengono abbinati a pesci o crostacei, come nell'insalata "alla Nizzarda" (o con tonno, gamberetti...), la tendenza acida di questo ortaggio si combina in modo gradevole con la tendenza dolce dei pesci e dei crostacei ed è quindi preferibile un vino bianco dal bouquet fruttato e floreale, comunque morbido e abbastanza caldo, fresco e di media struttura.
Se si considerano preparazioni gratinate, non si può trascurare le presenza dei profumi delle erbe, degli aromi e del pan grattato: in questo caso si può proporre un vino rosato giovane, con bouquet fruttato, morbido, fresco, di media struttura e buona persistenza aromatica intensa.
Preparazioni a base di cipolle, erba cipollina, aglio e scalogno, sono caratterizzate da sensazioni di tendenza dolce, ma anche di tendenza acida e quindi richiedono vini secchi, con bouquet abbastanza intenso, morbidi, abbastanza caldi, non particolarmente freschi, di media struttura e con discreta persistenza aromatica intensa.




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