La distillazione e la sua storia
L'arte della distillazione risale sicuramente a molti anni prima di Cristo, sono diversi gli antichi trattati di alchimia e di medicina che parlano della distillazione di erbe officinali per ricavarne essenze a scopo medicamentoso. Gli egiziani nel 4000 a.C. già la praticavano, furono probabilmente i primi a costruire rudimentali alambicchi per ricavare essenze e profumi. Plinio il Vecchio ne parla senza mai citare la produzione di alcol ma sempre legata all'ottenimento di essenze. Anche Discoride Pedanio medico militare all'epoca della Roma di Nerone, esperto di erbe medicinali, scrisse un libro dove per la prima volta si cita il nome di "ambix" (alambicco) parlando della distillazione di sostanze medicamentose.
Dovettero passare molti secoli però prima di associare la distillazione di una sostanza fermentata alla produzione di alcol. Furono i ricercatori delle scuole di Salerno, di Montpellier e di Toledo verso la fine del Medioevo ad iniziare la distillazione di sostanze fermentate per ricavare bevande idroalcoliche. Con ripetuti passaggi si arrivò a concentrare questa sostanza facendola divenire sempre più pungente, tanto che il catalano Arnoldo da Villanova (1235-1311) la chiamò "aqua ardens" o "aqua vitae". La ricerca della perfezione continuò nei secoli sino ad arrivare ai giorni nostri con gli alambicchi ultra moderni e tecnologicamente avanzati che ci permettono di ricavarne distillati di massima purezza. Con il termine distillazione si identifica quell'operazione fisica, mediante la quale si separano alcune sostanze di un liquido fermentato, che vengono trasformate in vapore per essere successivamente ricondensate a contatto con il freddo. La distillazione serve a separare sostanze volatili da quelle non volatili, scaldandole sino al loro punto ottimale di ebollizione. Le sostanze più leggere evaporano per prime, chiamate "basso bollenti" o evaporazioni di testa, seguite poi da quelle più grevi, chiamate cuore, (la parte centrale dell'arte distillatoria) e le ultime frazioni chiamate code. Una volta capito che in un liquido fermentato, queste sostanze avevano ognuna una propria temperatura di ebollizione e definito che il miglior prodotto della distillazione è l'alcol etilico (etanolo), che evapora a 78,4°C. è stato facile per l'uomo perfezionarne il metodo, cercando di "catturare" sempre più da solo questo alcol etilico separandolo il più possibile da tutto il resto, concentrandone la purezza e quindi l'alcolicità . Le teste sono formate dalle sostanze volatili più leggere che hanno un punto di ebollizione inferiore all'alcol etilico. Durante il processo di sono la prima frazione di un liquido che esce dal refrigerante. Sono accuratamente da scartare, perché contengono soprattutto alcol metilico (metanolo) la cui temperatura di ebollizione è di 64,7°C. e acetato di etile, che nei distillati è il maggior responsabile dell'odore acetoso, difetto che riscontravamo molto spesso quando le distillazioni erano più approssimative rispetto ad oggi. La temperatura di ebollizione dell'acetato di etile è di 74°C. Il cuore invece è formato da tutti quei componenti che hanno un punto di ebollizione compreso tra i 78,4°C. (temperatura di ebollizione dell'alcol etilico) e 100°C. (temperatura di ebollizione dell'acqua). Tutto quello che evapora in questa fase centrale sarà composto da acqua ed alcol etilico, con una parte di sostanze secondarie e composti aromatici provenienti dalla materia prima utilizzata che contribuiranno alla formazione del bouquet. Le code son formate da tutte le evaporazioni oltre i 100°C. che sono l'ultima parte di questo processo fisico. In distillazione, in genere, non si superano mai certe temperature poiché le code contengono una serie di sostanze grevi come oli di flemma e acidi , in particolare l'acido acetico, che conferirebbe un sapore troppo pungente al distillato. Queste sostanze di coda, in distillazione devono essere separate con molta attenzione perché riescono ad arrivare facilmente nel prodotto finale per effetto del trascinamento, anche se ognuna di esse ha un punto di ebollizione superiore ai 100°C.
Composizione di un alambicco discontinuo:
- La fonte di calore che scaldando il liquido lo mette in ebollizione;
- la caldaia, detta anche cucurbita, che è il raccoglitore del prodotto da distillare;
- il coperchio della caldaia, detto anche capitello, duomo o elmo, a seconda della forma, che chiude la caldaia;
- il collettore o collo di cigno, che unisce il coperchio della caldaia al refrigerante convogliandone i vapori;
- il refrigerante che condensa i vapori prodotti in caldaia contenuti nel serpentino raffreddandoli con un ricambio di acqua fredda.
Da questa semplice attrezzatura sono poi derivati tutti gli apparecchi per la distillazione, anche i più sofisticati e moderni, utilizzati oggi. Questi alambicchi o distillatori si dividono essenzialmente in due gruppi: discontinui e continui. In tutto il mondo si distilla in "discontinuo" quando abbiamo bisogno di riempire una caldaia collegata all'alambicco o in "continuo" quando si utilizza un impianto a colonna che non richiede di essere riempito, ma come dice la parola stessa funziona in "continuo".
Distillatori discontinui: sono quelli che, esaurito il liquido da distillare contenuto nella caldaia o cucurbita devono essere svuotati da tutte le sostanze non volatili , chiamate anche "borlande" per essere nuovamente riempiti prima di iniziare una nuova distillazione, quindi un'operazione che ci costringe a "interrompere" il processo, ecco perché chiamati discontinui. Questi distillatori a loro volta si dividono in vari tipi a seconda del loro funzionamento.
I principali alambicchi discontinui sono:
a fuoco diretto, dove la caldaia che contiene il liquido da distillare è a contatto diretto con il fuoco che ne è la fonte di calore. Questi distillatori oggi vengono molto meno utilizzati perché il contatto della fiamma sulla caldaia non distribuisce uniformemente il calore.
a bagnomaria dove la fonte di calore scalda un'intercapedine contenente in genere acqua, che trasmetterà il calore alla sostanza da distillare tenendo separata la fiamma dalla cucurbita, oggi è sempre di più vapore acqueo prodotto da un generatore a parte che scalda l'intercapedine e trasmette il calore "indirettamente" alla sostanza da distillare contenuta in caldaia.
a vapore dove il riscaldamento avviene mediante vapore, prodotto con un generatore indipendente, scalderà ad alta temperatura la materia prima da distillare facendone evaporare le sostanze volatili; viene utilizzato soprattutto per le vinacce.
sottovuoto, mantenendo sottovuoto la caldaia, la distillazione avviene ad una temperatura inferiore che permette di conservare un patrimonio notevole di aromi e profumi. Utilizzati in Italia dalle maggiori aziende per l'ottenimento di Acqua-vite d'uva.
Distillatori continui:
sono alambicchi industriali di grandi dimensioni con funzionamento continuo governato da impianti elettronici totalmente automatici, alambicchi a colonna contenenti una serie di diaframmi, chiamati piatti, dove il liquido da distillare viene immesso dall'alto, mentre dal basso sale vapore sempre più ad alta temperatura. Quando il liquido incontra il vapore la parte alcolica evapora verso l'alto. La purezza del distillato è determinata dalla lunghezza della colonna, più quest'ultima e alta, più otterremo un distillato puro e di elevato grado alcolico. Il distillato ottenuto con l'alambicco discontinuo e maggiormente ricco di sostanze secondarie che donano particolari sapori e profumi, e ha maggior presenza di alcoli superiori, avremo così un distillato con un corpo ed un sapore molto pronunciato, ricco di aromi e di una notevole complessità finale. Con l'alambicco continuo a colonna, invece, si ottengono dei distillati più leggeri e sottili nel sapore; l'azione rettificante di questi distillatori, priva l'alcol di molte delle sostanze aromatiche contenute, sono distillati più pungenti e meno complessi di gusto che invecchiano prima rispetto ai prodotti ottenuti in discontinuo.
L'arte della distillazione risale sicuramente a molti anni prima di Cristo, sono diversi gli antichi trattati di alchimia e di medicina che parlano della distillazione di erbe officinali per ricavarne essenze a scopo medicamentoso. Gli egiziani nel 4000 a.C. già la praticavano, furono probabilmente i primi a costruire rudimentali alambicchi per ricavare essenze e profumi. Plinio il Vecchio ne parla senza mai citare la produzione di alcol ma sempre legata all'ottenimento di essenze. Anche Discoride Pedanio medico militare all'epoca della Roma di Nerone, esperto di erbe medicinali, scrisse un libro dove per la prima volta si cita il nome di "ambix" (alambicco) parlando della distillazione di sostanze medicamentose.
Dovettero passare molti secoli però prima di associare la distillazione di una sostanza fermentata alla produzione di alcol. Furono i ricercatori delle scuole di Salerno, di Montpellier e di Toledo verso la fine del Medioevo ad iniziare la distillazione di sostanze fermentate per ricavare bevande idroalcoliche. Con ripetuti passaggi si arrivò a concentrare questa sostanza facendola divenire sempre più pungente, tanto che il catalano Arnoldo da Villanova (1235-1311) la chiamò "aqua ardens" o "aqua vitae". La ricerca della perfezione continuò nei secoli sino ad arrivare ai giorni nostri con gli alambicchi ultra moderni e tecnologicamente avanzati che ci permettono di ricavarne distillati di massima purezza. Con il termine distillazione si identifica quell'operazione fisica, mediante la quale si separano alcune sostanze di un liquido fermentato, che vengono trasformate in vapore per essere successivamente ricondensate a contatto con il freddo. La distillazione serve a separare sostanze volatili da quelle non volatili, scaldandole sino al loro punto ottimale di ebollizione. Le sostanze più leggere evaporano per prime, chiamate "basso bollenti" o evaporazioni di testa, seguite poi da quelle più grevi, chiamate cuore, (la parte centrale dell'arte distillatoria) e le ultime frazioni chiamate code. Una volta capito che in un liquido fermentato, queste sostanze avevano ognuna una propria temperatura di ebollizione e definito che il miglior prodotto della distillazione è l'alcol etilico (etanolo), che evapora a 78,4°C. è stato facile per l'uomo perfezionarne il metodo, cercando di "catturare" sempre più da solo questo alcol etilico separandolo il più possibile da tutto il resto, concentrandone la purezza e quindi l'alcolicità . Le teste sono formate dalle sostanze volatili più leggere che hanno un punto di ebollizione inferiore all'alcol etilico. Durante il processo di sono la prima frazione di un liquido che esce dal refrigerante. Sono accuratamente da scartare, perché contengono soprattutto alcol metilico (metanolo) la cui temperatura di ebollizione è di 64,7°C. e acetato di etile, che nei distillati è il maggior responsabile dell'odore acetoso, difetto che riscontravamo molto spesso quando le distillazioni erano più approssimative rispetto ad oggi. La temperatura di ebollizione dell'acetato di etile è di 74°C. Il cuore invece è formato da tutti quei componenti che hanno un punto di ebollizione compreso tra i 78,4°C. (temperatura di ebollizione dell'alcol etilico) e 100°C. (temperatura di ebollizione dell'acqua). Tutto quello che evapora in questa fase centrale sarà composto da acqua ed alcol etilico, con una parte di sostanze secondarie e composti aromatici provenienti dalla materia prima utilizzata che contribuiranno alla formazione del bouquet. Le code son formate da tutte le evaporazioni oltre i 100°C. che sono l'ultima parte di questo processo fisico. In distillazione, in genere, non si superano mai certe temperature poiché le code contengono una serie di sostanze grevi come oli di flemma e acidi , in particolare l'acido acetico, che conferirebbe un sapore troppo pungente al distillato. Queste sostanze di coda, in distillazione devono essere separate con molta attenzione perché riescono ad arrivare facilmente nel prodotto finale per effetto del trascinamento, anche se ognuna di esse ha un punto di ebollizione superiore ai 100°C.
Composizione di un alambicco discontinuo:
- La fonte di calore che scaldando il liquido lo mette in ebollizione;
- la caldaia, detta anche cucurbita, che è il raccoglitore del prodotto da distillare;
- il coperchio della caldaia, detto anche capitello, duomo o elmo, a seconda della forma, che chiude la caldaia;
- il collettore o collo di cigno, che unisce il coperchio della caldaia al refrigerante convogliandone i vapori;
- il refrigerante che condensa i vapori prodotti in caldaia contenuti nel serpentino raffreddandoli con un ricambio di acqua fredda.
Da questa semplice attrezzatura sono poi derivati tutti gli apparecchi per la distillazione, anche i più sofisticati e moderni, utilizzati oggi. Questi alambicchi o distillatori si dividono essenzialmente in due gruppi: discontinui e continui. In tutto il mondo si distilla in "discontinuo" quando abbiamo bisogno di riempire una caldaia collegata all'alambicco o in "continuo" quando si utilizza un impianto a colonna che non richiede di essere riempito, ma come dice la parola stessa funziona in "continuo".
Distillatori discontinui: sono quelli che, esaurito il liquido da distillare contenuto nella caldaia o cucurbita devono essere svuotati da tutte le sostanze non volatili , chiamate anche "borlande" per essere nuovamente riempiti prima di iniziare una nuova distillazione, quindi un'operazione che ci costringe a "interrompere" il processo, ecco perché chiamati discontinui. Questi distillatori a loro volta si dividono in vari tipi a seconda del loro funzionamento.
I principali alambicchi discontinui sono:
a fuoco diretto, dove la caldaia che contiene il liquido da distillare è a contatto diretto con il fuoco che ne è la fonte di calore. Questi distillatori oggi vengono molto meno utilizzati perché il contatto della fiamma sulla caldaia non distribuisce uniformemente il calore.
a bagnomaria dove la fonte di calore scalda un'intercapedine contenente in genere acqua, che trasmetterà il calore alla sostanza da distillare tenendo separata la fiamma dalla cucurbita, oggi è sempre di più vapore acqueo prodotto da un generatore a parte che scalda l'intercapedine e trasmette il calore "indirettamente" alla sostanza da distillare contenuta in caldaia.
a vapore dove il riscaldamento avviene mediante vapore, prodotto con un generatore indipendente, scalderà ad alta temperatura la materia prima da distillare facendone evaporare le sostanze volatili; viene utilizzato soprattutto per le vinacce.
sottovuoto, mantenendo sottovuoto la caldaia, la distillazione avviene ad una temperatura inferiore che permette di conservare un patrimonio notevole di aromi e profumi. Utilizzati in Italia dalle maggiori aziende per l'ottenimento di Acqua-vite d'uva.
Distillatori continui:
sono alambicchi industriali di grandi dimensioni con funzionamento continuo governato da impianti elettronici totalmente automatici, alambicchi a colonna contenenti una serie di diaframmi, chiamati piatti, dove il liquido da distillare viene immesso dall'alto, mentre dal basso sale vapore sempre più ad alta temperatura. Quando il liquido incontra il vapore la parte alcolica evapora verso l'alto. La purezza del distillato è determinata dalla lunghezza della colonna, più quest'ultima e alta, più otterremo un distillato puro e di elevato grado alcolico. Il distillato ottenuto con l'alambicco discontinuo e maggiormente ricco di sostanze secondarie che donano particolari sapori e profumi, e ha maggior presenza di alcoli superiori, avremo così un distillato con un corpo ed un sapore molto pronunciato, ricco di aromi e di una notevole complessità finale. Con l'alambicco continuo a colonna, invece, si ottengono dei distillati più leggeri e sottili nel sapore; l'azione rettificante di questi distillatori, priva l'alcol di molte delle sostanze aromatiche contenute, sono distillati più pungenti e meno complessi di gusto che invecchiano prima rispetto ai prodotti ottenuti in discontinuo.
